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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria de Alimentos.
Data corrente: | 06/12/2011
Data da última atualização: | 06/12/2011
Autoria: | CABRAL NETO, O.; ROSENTHAL, A.; GASPAR, A.
Afiliação: | OTAVIO CABRAL NETO, UFRRJ; AMAURI ROSENTHAL, CTAA; ARLENE GASPAR, UFRRJ.
Título: | Modificações físico-químicas na carne in natura bovina decorrentes da alta pressão hidrostática.
Ano de publicação: | 2011
Fonte/Imprenta: | Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 14, n. 2, p. 91-100, abr./jun. 2011.
DOI: | 10.4260/BJFT2011140200012
Idioma: | Português
Conteúdo: | O Brasil tem se mostrado como grande potência em produção e exportação de carne, porém, abaixo de seu potencial de mercado, por abater, em sua maioria, animais zebuínos ou azebuados, os quais possuem reconhecidamente uma carne “menos macia”. O atributo maciez é o principal fator de qualidade relacionado à carne para exportação; nesse sentido, são estudados e empregados métodos de amaciamento, como a maturação convencional, relacionada à ação de enzimas proteolíticas. Mais recentemente, tem sido pesquisado o processo de alta pressão hidrostática (APH), que tem se mostrado promissor para, em menor período de tempo, propiciar o amaciamento de carne e de produtos cárneos, não implicando em grande aumento da temperatura durante o processamento e, dessa forma, modificando minimamente as características originais dos produtos. Esta revisão aborda a aplicação do processo de alta pressão hidrostática sobre a carne in natura e as modificações decorrentes nas características físico-químicas, abrangendo a importância e as perspectivas de aplicação dessa tecnologia para a melhoria da qualidade do produto.
Palavras-Chave: | Alta pressão hidrostática; Carne bovina; Maciez; Oxidação lipídica.
Thesagro: | Cor; Textura.
Categoria do assunto: | X Pesquisa, Tecnologia e Engenharia
URL: | http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/49444/1/2011-062.pdf
Registro original: | Embrapa Agroindústria de Alimentos (CTAA)
Exemplares: | CTAA - (11042-1) - UPC - AP - PP - 2011/062 -  - 2011.00364 - DIS